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日, ‘인간 혀 대체할 미각센서’ 개발 |
| 기본 5맛 이외 뒷맛도 감지 |
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일본 ‘인텔리젠트 센서 테크놀로지’사는 인간이 느낄 수 있는 5가지 기본 맛 이외에 음식물 섭취 후의 느낌에도 반응하는 미각센서 ‘TS-5000Z’를 개발했다.
인공지질막이라는 독자적 막을 형성한 이른바 ‘인공 혀’라 할 수 있는데 이 막에 맛을 가진 물질이 접촉하면 전압이 변하는데 이를 측정해 맛을 구분해 낸다.
인간의 혀에는 맛 세포가 있고 이 맛 세포의 표면이 지질로 덮여있고 일반적으로 막이라는 지질이 맛을 감지하기에 중요하다는 설을 정설로 믿고 있다.
이 맛 세포의 표면에 쓴 맛, 떫은 맛 등 맛 물질이 달라붙으면 전압이 변해서 뇌로 전달되는데 이 부분을 센서화해서 개발한 것으로 5가지의 기본 맛에 대응하는 5개 센서와 떫은 맛 감지센서 합계 6개의 센서로 구성됐다. 그리고 쓰고 떫고 맛있는 맛의 뒷맛 감지 등 총 9개 맛 항목이 수치화된다.
미각센서는 전압의 변화를 독자적 방법으로 측정해 맛을 판정하고 있다. 액체 계측을 기본으로 하며 고형물은 용기에 액상으로 해서 계측한다.
우선 기준액인 용액에 미각센서를 넣으면 막전위를 얻을 수 있다. 다음에 맛을 판정하는 용액에 미각센서를 침투하면 막전위가 변한다.
이 변화가 신맛, 짠맛 등의 기본 맛에 해당되고 미각센서를 다시 기준액으로 간단히 씻어 기준액에 침투하면 정지된 지질막 표면에 흡착되어 있는 쓴맛 물질과 떫은맛 물질의 막전위를 얻게 되는데 이 때 막전위의 변화가 맛의 여운이나 뒷맛을 감지하게 된다.
동사는 향후 미각센서를 사용해 식품산업에 대해 연령이나 지역, 국가 등 다양한 식문화에 접목시킨 식품개발을 제안할 예정이며 또 미각센서를 통해 세계 공통인 맛의 언어 개발을 목표로 하고 있다.
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