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홍어의 비밀
2024년 01월 25일 (목) 이종호 elenews@chol.com

전라도에서는 잔칫상에서 홍어가 빠지지 않는데 어떤 홍어가 나왔느냐를 두고 손님들이 ‘이 집은 손님 대접을 하네,못하네’로 수근거린다는 것은 잘 알려진 이야기이다.특히 삭힌 홍어는 강렬한 암모니아 향 때문에 ‘세계에서 가장 냄새 나는 음식’을 꼽을 때 빠지지 않는데도 홍어에 대한 극찬은 끊이지 않는다.

홍어에 대해서는 실학자 정약용의 둘째 형인 정약전(丁若銓, 1758~1816)으로 잘 알려져있다.정약전은 흑산도에서16년간의 유배 생활 끝에 유배지에서 외롭게 죽어간 사람인데 그는 흑산도라는 유배지에서1814년 어보(魚譜)『자산어보』라는 불후의 명저를 저술했다.조선시대의 상황을 고려할 때 정약전의 업적은 매우 특이한 것으로 당대의 실학사상이 거둔 중요한 성과로 평가된다.

정약전은 본관이 나주이며 자는 천전(天全)호는 손암(巽庵)또는 연경재(硏經齊)이다.아버지는 진주목사 재원(載遠)이며,어머니는 해남 윤씨이다.대표적인 남인 집안 출신인 그는 어릴 때부터 재주가 있고 총명했으며,성격이 작은 일에 얽매이지 않아 거리낌이 없다는 평가를 받고 있다.

소년 시절에 서울에서 우리나라 최초의 천주교 영세자인 이승훈,이윤하 등과 깊이 사귀면서 성호 이익의 학문에 심취하였으며 권철신(權哲身, 1736~1801)의 문하에서 학문을 수련했다.

정조7년(1783)생원시에 합격하여 진사가 되었으며1790년 왕자(순조)의 탄생을 경축하기 위해 실시한 증광별시에 응시,병과로 급제하여 승문원부정자(承文院副正字)가 되었고 규장각에서 월과(月課)의 일을 맡았다.

동생인 정약용이 그보다 한 해 전에 급제하여 서열이 높았기 때문에 정조는 형이 아우의 뒤를 따르는 것은 편치 않다며 정약전에게 규장각의 월과를 면해주었다.이후 정조21년(1797)다산이 곡산도호부사가 되어 외직으로 나가게 되자 정조는 정약전의 벼슬이 낮음을 생각하여 왕의 직권으로6품 사관직에 임명하였으며,성균관의 전적(典籍)을 거쳐 병조좌랑에 임명했다.이는 정조가 정약전을 특별히 신임했음을 알려주는 지표로 그가40세가 되던 때의 일이다.

정조22년(1798)정약전은 왕명에 의해 채홍원과 함께『영남인물고』10권을 편찬했다.그러나1800년 정조가 사망하고 이어서 순조1년(1801)에 신유사옥으로 많은 천주교 신도가 박해를 입자 동생 정약종은 순교하고 정약용과 함께 화를 입어 정약용은 강진에,정약전은 신지도를 거쳐 흑산도(현 신안군 도초면 우이도)에 유배되었다.당시 흑산도는 중죄인만 가는 유배지였으므로 흑산도로 유배된 사람은 결코 복권되지 않는 것이 관례였다.

정약전이 남다른 것은 유배에 굴하지 않고 실학자답게 자신이 겪고 관찰하는 모든 일에서 의미를 찾고자 했다는 점이다.그는『자산어보』에 오징어 먹물을 글씨 쓰는 데 이용하고,기름상어의 간에서 짜낸 기름은 등잔 기름으로 쓸 수 있으며,굴을 먹고 난 뒤 껍질을 갈면 바둑알이 된다고 적었다.그는 단지 어류 상태만을 관찰하고 기록하는 것으로 끝내지 않으려고 노력했다.

정약전은 그 후 다시 우이도로 옮겨졌으나 오랜 유배 생활에서 결국 풀려나지 못하고1816년6월6일59세를 일기로 병사했고,충주시 금가면 하담리에 있는 부친의 선영에 안장되었다.

정약전의『자산어보』는 현대인이 읽어도 감탄할 만큼 상세하게 흑산도 주변의 수산 동물에 대해서 적었다.정약전은『자산어보』에서는 비늘이 없는 어류 중 제일 먼저 가오리를8종류로 분류한 다음 홍어에 대해 설명하고 있다.정약전은 흑산도 명물인 홍어의 생태뿐 아니라 먹는 방법,특히 약간 썩혀 막걸리 안주로 먹는 홍탁에 대해서도 언급하고 있다.

우리나라 서해바다에서 잡히는 흑산 홍어는 혼음을 일삼는 서양 홍어와 달리 지고지순한 사랑을 지향하는 일부일처제를 고수하는 것으로 잘 알려져 있다.우리 고전『심청전』의 한 장면인 용궁 어전회의에서 속이 검어 탐관오리로 나오는 오징어처럼 특징이 있는 것도 아닌데 홍어가 문관석 맨 끝자리를 차지하고 있는 걸 보면 홍어의 사랑 방식이 인정받은 듯싶다.

홍어를 좋아하는 사람들에게“홍어가 썩었다”, “홍어를 왜 썩혀 먹느냐?”고 하면 대개 노발대발한다.홍어는 삭혀 먹는 것이지 절대 썩혀 먹는 음식이 아니라는 말이다.우리나라의 전통 음식인 간장 된장 고추장,김치 등 발효 음식과 다름 아니라는 것이다.

또한 홍어 음식이 발달한 전라도에서는 잔칫상을 아무리 잘 차려도 홍어가 빠지면‘먹을 것이 없다’고 핀잔받기 마련이다.때문에 홍어는 천막 치고 멍석 깔고 먹는 잔치 음식으로 혼자 먹는 것보다는 둘이서,둘보다도 넷이서,이렇게 여럿이 어울려 먹어야 제 맛을 음미할 수 있는‘어울림의 음식’이다.

정약전은『자산어보』에서 낚시 하나에 홍어 두 마리가 걸려 올라오는 모습을 매우 재미있게 표현한다.암놈은 낚시에 걸린 미끼를 먹으려는 식탐(食貪)으로 낚시에 걸리고 수컷은 그 암컷을 색탐(色貪)하다 교미한 상태로 끌려온다는 것이다.사랑을 위하여 죽음도 두려워하지 않기에‘해음어(海淫魚)’라는 이름으로도 불리며 음(淫)을 탐하다 죽는 자의 본보기라고 적었지만,우리나라의 홍어가 외국과는 달리 일부일처제를 지킨다는 것을 잘못 안 것이 아닌가 추정된다.

홍어를 즐기는 사람들은 홍어의 맛에는 중독성이 있다고 한다.이는 발효될 때 내뿜는 암모니아 때문이다.현대인들은 중독 천국에서 살고 있다고 해도 과언이 아니다.범죄인 마약 중독을 제외하더라도 담배 중독,알코올 중독,도박 중독,복권 중독,게임 중독 등 수많은 중독이 사회적으로 문제를 일으키고 있다.그러나 홍어 중독만큼은 걱정은커녕 권장할 일이라는 것이 홍어 예찬론자들의 말이다.

홍어를 처음 먹는 사람들은 홍어 특유의 톡 쏘는 듯한 냄새와 맛 때문에 무척 곤혹스럽다.이같이 삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛은 암모니아가 만든다.필자 역시 홍어의 독특한 맛 때문에 겪은 잊지 못할 에피소드가 있다.프랑스에 있을 때로 프랑스인과 함께 파리에 있는 한국 식당에서 홍어를 시키려고 하니까 식당 주인이 잠깐 조용히 이야기하자며 밖으로 나가자는 것이다.음식을 주문하려는데 조용히 따로 할 말이 있다고 하니 조금은 놀랐지만 그를 따라 밖으로 나갔다.식당 주인은 내게 함께 온 프랑스인이 홍어에 대해서 잘 아느냐고 물었다.아마도 잘 모를 것이라고 이야기하자,프랑스인에게 홍어가 어떤 음식인지 잘 설명하고 반드시 양해를 받은 뒤 주문하라고 한다.

식당 주인에게는 나름대로 그럴 만한 이유가 있었다.식당에서 한국인과 함께 온 어느 프랑스인이 암모니아 냄새가 나는 홍어를 먹고는 독약을 팔았다며 식당을 고발했다는 것이다.암모니아를 유독성 물질로 판단하였기 때문에 그런 해프닝이 일어났다면서 프랑스인이 홍어를 이해하거든 주문하라는 것이다.물론 프랑스인을 이해시켜 홍어를 주문했지만,그는 냄새를 맡아보더니 젓가락을 대려고도 하지 않았다.그 후에도 그 프랑스인은 암모니아를 자주 먹느냐고 웃으면서 질문하곤 했다.

여하튼 홍어의 암모니아를 독약으로까지 생각하는 사람들도 있지만,우리나라에서는 홍어가 건강에 좋은 웰빙 식품으로 알려져 있으니 나라마다 문화적 차이가 극에 이른다 할 수 있다.이정근 박사는 홍어의 전망에 대해 다음과 같이 말했다.

1945년 해방과 함께 점령군으로 우리나라에 진주한 미군을 필두로 서양 사람들이‘퀴퀴한 냄새가 나는 된장 고추장을 먹고,신선한 야채를 시금털털하게 변질시킨 김치를 먹는 야만스러운 민족’이라면서 우리의 전통 음식을 폄하하더니 이제는 건강 음식이라며 눈에 쌍심지를 켜고 있는 것은 잘 알려진 사실이다.이것을 뒤집어 말하면 우리를 야만인이라고 비판했던 그들이 무지했다는 것을 이제야 고백한 것이나 다름없다.

우리 한국 사람들도 아직 거북하게 생각하는 홍어이지만 앞으로도 우리들이 김치를 먹듯이 홍어를 먹을 것이다.왜냐구?우리 인간의 입맛은 점점 자극적인 것을 추구하고 홍어는 건강에 좋기 때문이다.


<홍어 알아보기>

홍어목은 전기가오리아목과 홍어아목으로 나뉜다.전기가오리아목에는 전기가오리과만 있는 데 비해 홍어아목에는 가래상어과,가오리과(혹은 홍어과),목탁가오리과,색가오리과,매가오리과,쥐가오리과의 여섯 과가 있다.이들을 통칭해서 가오리류라 부른다.가오리류는 몸꼴은 넓고 납작하며 꼬리지느러미가 작거나 없는 것이 특징이다.일반적으로 볼 때 가오리류는 꼬리 부분에 있는 독가시로 상대를 공격한다.그러나 흔히 먹는 홍어의 경우에는 독이 없다.

홍어아목 가오리과에 속하는 홍어(洪魚)는 다른 가오리들과 비슷하게 생겨 구별할 필요가 있다.두 마리를 나란히 놓고 보면 그 차이점을 쉽게 알 수 있다.우선 홍어는 마름모꼴로 주둥이 쪽이 뾰족한 반면,다른 가오리들은 대체로 원형 또는 오각형으로 전체적으로 몸이 둥그스름한 편이다.그런데,노랑가오리와 상어가오리는 주둥이 부분이 다소 모가 나 있어 홍어로 오인되기도 한다.

또 홍어는 배 부위 색깔이 등 부분과 비슷하거나 약간 암적색을 띠는 데 비해,다른 가오리는 흰색이다.홍어라는 이름은 몸의 폭이 넓기에 넓을 홍(洪)자가 붙여졌다.이 홍어를 두고『본초강목』에서는 해음어(海淫魚)라 적고 있다.

홍어와 다른 가오리는 외양상의 차이로 구별할 수 있지만,홍어를 가장 뚜렷하게 구별 짓는 것은 홍어를 발효시킬 때 나오는 특유의 암모니아 냄새에 있다.바닷물고기들은 삼투압 작용으로 체내 수분이 바닷물 속으로 빠져나가는 것을 막기 위해 체내에 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 한다.홍어를 포함한 연골어류인 가오리,상어 등은 특히 요소 성분 많이 함유하고 있다.이 요소 성분은 이들이 죽고 나면 암모니아로 분해되며 이때 독특한 냄새를 풍긴다.연골어류 중에는 특히 홍어에게 요소가 많아 삭힐 때 특유의 독특한 냄새를 풍기는데 사실 다른 가오리를 삭힌 것도 암모니아 냄새가 나긴 하지만 홍어만큼 톡 쏘지는 못한다.

홍어의 독특한 냄새를 두고 썩힌 것이라 표현하는 것은 잘못된 것이다.이는 우리나라 음식문화의 특징 중 하나인‘삭히다’의 의미를 이해하지 못한 탓이다.일반적으로 음식물이 썩게 되면 단백질이 아미노산으로 분해되는 과정에서 인체에 유해한 식중독균 등의 독성 물질이 생성되며 부패한 냄새를 풍기게 된다.반면 홍어는 일반생선과 달리저장일로부터 열흘 정도가 지나면 암모니아가 본격적으로 발생하는데 이는 세균작용이 아니라 홍어 자체에 있는 효소에 의해 이루어지는 것이므로 오히려 인체에 유해한 세균의 침입을 막아주는 기능까지 한다.이렇게 인체에 무해하게 분해되는 과정을 삭힌다고 하는데요소에서 생성되므로 삭힐수록 씹히는 맛·향이 좋아진다.

알려진 내용이지만 삭힌 홍어가 나오게 된 건 그럴 만한 사정이 있기 때문이다.

고려 말 섬주민들은 왜구에 시달렸는데 정부는 공도(空島)정책을 실시했다.주민들을 뭍으로 이주시키고 섬을 비우는 정책이었다.흑산도 사람들은 배를 타고 목포를 거쳐 영산강을 거슬러 나주에 정착해 살다가 왜구가 잠잠해지면 흑산도로 돌아가곤 했다.

흑산도에서 나주에 닿으려면 보름이 걸렸다.냉동·냉장기술이 없으므로수산물의 가공 및 보관 방법은 염장이나 건조밖에 없던 시절을 연상하면 홍어를 삭히게 된 이유를 절로 알 수 있다.흑산도에서 잡힌 홍어를 뱃전에 싣고 나주 영산포에 도착하려면 여러 날이 걸리는데다른 고기는 썩었지만 홍어는 발효됐다.삭힌 홍어가 탄생했는데 먹어도아무 탈이 없고,오히려 어장에서 방금 잡아먹는 맛보다 더 좋아나주와 인근 지역에서 별미로 즐기게 됐다는 것이다.

 

<홍어 예찬>

‘술 취한 친구의 한잔을 위하여
잘 삭은 홍어 되어 몸속으로 빨려든다면
어두운 살의 바다에 독한 냄새로 남으리.
해일을 만나면 해일로 뒤집히고 알몸으로 만나면 알몸으로 섞이어
다시 환생치 못한
…썩어,푹…썩어 있을.’

김영재 시인의 작품「홍어」이다.여기에 홍어의 특징이 모두 포함되어 있다.

홍어 국내산은 서·남해에서 서식하고1.5m까지 자란다.배는 희고 등은 갈색이다.몸에 옅은 반점이 많이 있으며 중앙 부근에 검은색의 눈 모양 반점이 있는 것이 특징이다.

영양적으론 저열량·저지방·고단백·고칼슘 식품이다. 100g당 열량87㎉,단백질19.6g,지방0.5g이다.지방의 대부분은 혈관 건강에 이로운DHA·EPA등 오메가-3지방이다.멸치·가오리와 함께 칼슘(100g당305㎎)이 가장 풍부한 생선이다.

혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 심장·간·눈 건강을 돕는 타우린(아미노산의 일종),관절 건강에 유익한 콘드로이틴(다당류의 일종)·콜라겐(단백질의 일종)이 많이 들어 있다는 것도 매력이다.

홍어의 뼈는 연골이다.뼈째 썰어 회로 먹거나 쪄서 찜으로 먹으면 콜라겐을 다량 섭취할 수 있다. 2006년 전남대에서 홍어 연골에서 추출한 콘드로이틴을 실험쥐에 투여했더니 류머티즘성 관절염의 예방·치료에 효과적이었다고 발표했다.홍어 연골의 콘드로이틴 성분은 특히 코와 생식기 부분에 많다.홍어 코는 쫀득쫀득한 콜라겐(교질)덩어리다.한방에서 교질은 퇴행성관절염 치료에 유익한 성분으로 간주한다.

홍어는 암컷이 크기·맛·가격 모두에서 수컷을 압도하는데 이른 봄8㎏이상을 최고로 친다.이들은 모두 암컷 홍어로 수컷은5㎏이상이 드물다.홍어의 특징 중 하나는 알이 아닌 새끼를 낳는다는 점이다.암놈은 겉에서 볼 때는 산문(産門)이 하나지만 몸속으로 들어가면 세 갈래로 갈라진다.가운데 것은 창자로 연결되고,양쪽 것이 애기집으로 애기집에 알이 붙어 있다.이 알이 없어지면서 태가 형성되고 새끼가 만들어진다.특히 수컷의 생식기에 가시가 붙어 있어 다루다 손을 다칠 수 있으므로 어부들은 잡는 즉시 생식기를 제거한다.사람대접을 받지 못할 때‘만만한 게 홍어 거시기’라며 푸념을 내뱉는 이유다.

홍어는 잔칫상의 최고 화젯거리일 뿐 아니라 홍탁삼합·홍어어시육·홍어앳국은 소문난 음식이다.꾸득꾸득하게 말린 홍어에 술과 참기름을 발라 쪄낸 홍어어시육은 비린내가 없고 담백하다.봄보리 싹과 홍어내장을 넣어 끓인 홍어앳국은 개운하고 얼큰한 맛을 낸다.진수는 홍탁삼합(洪濁三合)이다.전혀 어울릴 것 같지 않은 음식들이 절묘한 조화를 이뤄서다.

잘 익은 배추김치에 삭힌 홍어와 비계가 붙은 돼지고기를 싸서 새우젓을 살짝 찍어 입어 넣으면 입에서 코를 거치면서 눈물나는 것은 보통이다.이때 막걸리를 곁들이면 막걸리의 유기산이 홍어의 톡 쏘는 맛을 중화시킨다.

홍어를 조리하는 방법으로 무침·불고기·날개찜·만두·회·애탕 등 여러 가지인데 무엇부터 먼 먹을까에 홍어마니아들은①코②날개③꼬리④살 이라고 홍어 부위 서열을 매긴다.코를 가장 맛있다고 꼽는 이유는 삭힌 홍어 특유의 톡 쏘는 향과 맛이 가장 강렬하기 때문이다.또한 코와 애(간),볼살(뽈때기살)세 부위를 홍어 특수 부위라 부른다.홍어의 애를 서양3대 진미 중 하나로 꼽히는 푸아그라(거위·오리 간)못지 않다는 미식가도 있다.홍어 마니아들이 코를 최고로 꼽는 건 톡 쏘는 맛이 가장 강렬하기 때문이다.코와 애,볼살(뽈때기살)세 부위를 홍어 특수 부위라 부른다.

홍어를 발효시킬 때 한국의 자랑 짚을 사용하는 것도 추천된다.짚의 가장 큰 기능은 발효다.메주를 만들 때 짚은 결정적인 역할을 한다.메주가 잘 만들어지려면 발효에 필요한 균이 있어야 하는데 이 균은 공기에도 있지만 짚에 많이 있다.볏짚이 너무 건조하면 곰팡이와 균류는 활동을 잘못하지만 방금 만든 메주나 삶은 콩 같은 습기 있는 음식과 만나면 볏짚 속의 발효균 도움으로 놀라운 발효 음식이 만들어진다.

발효음식에서 빼놓을 수 없는 것이 홍어인데 홍어를 볏짚과 함께 항아리에 넣어 두면 훌륭한 건강 식품으로 다시 태어난다.물론 볏짚이 없어도 발효는 되지만 볏짚을 넣으면 그 속의 발효균과 볏짚이 온도를 유지해주는 효과가 있어 홍어를 발효시키는 데 도움을 준다.특히 해삼과 볏짚을 함께 두면 발효과정에서 해삼이 거의 녹아 사라진다.그래서 예전에는 해삼을 먹고 체하면 볏짚 달인 물을 마셨다.

 

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